Крымские чебуреки - рецепт Сталика Ханкишиева Казан-мангал

Ингредиенты: 2 кг муки, 800 г мяса, 400 г репчатого лука.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Замесим тесто из двух килограммов муки. И на 2 кг муки возьмем всего лишь 700 мл воды. Соли берем половину столовой ложки – я думаю, на такое количество теста этого вполне достаточно».

 

 

1. Замешиваем тесто.

 

Сталик Ханкишиев: «Замесим тесто из двух килограммов муки. И на два килограмма муки возьмем всего лишь 700 мл воды. Соли берем половину столовой ложки – я думаю, на такое количество теста этого вполне достаточно».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Конечно, электрические помощники на кухне – это очень здорово, но, увы, и они не справляются с таким тугим тестом. Раньше в чебуречных замешивание теста доверяли самым молодым, самым крепким мужчинам».

 

 

2. «Домешиваем» тесто и, тщательно замесив, формируем из тестового пласта «колобок».

 

Сталик Ханкишиев: «Пылим» под тесто, «попылим» на само тесто и разминаем его в огромный пласт, насколько только возможно. Давайте завернем тесто в пищевую пленку, пусть оно постоит минут 30−40, а потом мы продолжим с ним работу».

 

 

3. Кубиками нарезаем мясо.

 

Сталик Ханкишиев: «На тесто из 2 кг муки потребуется всего лишь 800 г мяса и 200 г сала – этого более чем достаточно. Причем мясо можно взять как говядину, так и баранину, а можно их смешать».

 

 

4. Нарезаем лук и пропускаем мясо с луком через мясорубку.

 

Сталик Ханкишиев: «Грамм 400 лука, и начинаем рубить. Лучше всего на свете мясорубки умеют выжимать сок из лука. Это нам и надо, ведь нужно, чтобы фарш получился очень сочным».

 

 

5. Солим фарш и добавляем в него специи и зелень.

 

Сталик Ханкишиев: «На 800 грамм мяса – чуть меньше столовой ложки соли. Столовой ложки специй тоже будет достаточно. Кто-то любит добавлять в фарш болгарский перец, а мне нравится, когда в нем есть базилик, кинза и петрушка. Ведь вся эта пряная зелень создает то, что необходимо».     

 

 

6. Тщательно перемешиваем фарш и добавляем в него ½ стакана воды.

 

Сталик Ханкишиев: «Вот вымешиваю я фарш и вижу – он слишком густой. Не таким должен быть фарш для чебуреков. Обычно я рекомендую добавлять в него бульон. Но сегодня у меня нет бульона. Ничего страшного, просто долью ½ стакана воды, перемешаю и посмотрю, каким он станет. Ведь сок в чебуреках – это то, что отличает хорошие чебуреки от чебуреков так себе».

 

 

7. Оставляем готовый фарш на 10−15 минут и возвращаемся к тесту.

 

 

8. Отрезаем от «колобка» кусочки по 50 г и немного разминаем получившиеся «сочни».

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, каким мягким стало тесто за те 30 минут, что оно полежало. А работы с тестом нам предстоит еще много. Для того, чтобы у нас получились настоящие чебуреки, тесто у которых пузырится и слоится, с ним придется поработать руками».

 

 

9. Края сочней подворачиваем вовнутрь. Затем переворачиваем сочень, надавливаем и получаем практически круглую заготовку.

 

 

10. Операцию повторяем еще раз. 

 

Сталик Ханкишиев: «Если сразу начать раскатывать эти кусочки, ничего не получится. Их необходимо подготовить и придать округлую форму. Зато теперь, когда мы будем раскатывать наши заготовки скалкой, у нас получатся ровные, гладкие блины. А если начать раскатывать необработанный кусочек теста, то он такой неровной формы и останется, только увеличится в несколько раз».

 

 

11. Готовые сочни раскатываем скалкой.

 

Сталик Ханкишиев: «Вот обычная скалка, а вот скалка азиатская. Работают с ней особым образом. Сочни должны как бы крутиться на столе. У меня сейчас это не очень получается, но ничего страшного. У тех, кто делает чебуреки каждый день или даже раз в неделю, это получается замечательно».   

 

 

12. Выкладываем на сочни фарш.

 

Сталик Ханкишиев: «Не думайте, что я фарш экономлю – фарша у меня сколько угодно. Я просто хочу, чтобы чебуреки получились вкусные. Чтобы они были легкие и интересные своим сочетанием удивительного теста и прожаренного мяса».

 

 

13. Закрываем чебуреки, края прокатываем скалкой, а излишки теста по краям отрезаем.

 

Сталик Ханкишиев: «Прокатываем скалочкой, обязательно скалочкой. Ведь чебуреки жарятся в большом количестве масла. Раскроется один чебурек, выльется в масло весь этот мясо-луковый сок, и испортится все масло. А вот эти обрезки я возьму с собой, увидите, зачем они нам пригодятся».

 

 

14. Обрезки теста опускаем в кипящее масло.

 

Сталик Ханкишиев: «Знаете, для чего мне были нужны обрезки? Проверить, готово ли масло. 2−3 минуты чебурек должен жариться. За это время тесто должно получиться золотистым и хрустящим. И фарш внутри пропечется».

 

 

15. Чебуреки опускаем в масло.

 

Сталик Ханкишиев: «Рассказывают, что в Америке есть заведения, где жарят пончики. И на некоторых из них пишут: «Масло здесь не менялось в течение 20−30 лет». И чем дольше там жарят пончики в одном и том же масле, тем, якобы, они становятся вкуснее. Не знаю, так ли это, но мне уже хочется поменять масло, но что поделать. Единственный выход – обязательно стряхивать муку, тогда масло прослужит гораздо дольше».

 

 

16. Готовые чебуреки выкладываем на блюдо.

 

Сталик Ханкишиев: «Вот такие чебуреки я люблю. С пузырями, со слоистым тестом, с ароматным и сочным фаршем. Готовы чебуреки, приятного аппетита!»

 

Источник: http://www.peredelka.tv/tv-projects/do/sujets/kaza...