Бездрожжевой хлеб, закваска для

Ржаной заварной хлеб настоящий

Девочки и мальчики,
Представляю вам сегодня хлебушек, который давно хотела испечь.
Хлеб готовится на традиционной французской опаре.
Трудность состоит в том, чтобы отмерить очень маленькое количество дрожжей. Но, в приципе, это вопрос решаемый Wink
Особенностью этого теста является длительное и не очень энергичное замешивание теста, а также температура брожения около 23С.
Я постаралась максимально приблизиться к оригиналу, но расстаивала хлеб при обычной комнатной Т около 28С.
Из полученного теста вы можете формировать любой хлеб, который нравится.
Я сегодня испекла две чиабатты (скажем так - хлеб в форме чиабатты Wink ) и один круглый подовый хлеб Smile
Источник: ЖЖ, Людмила mariana_aga
НАСТОЯЩИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ







поры у хлеба крупные, неравномерные - супер! Yahoo!
Готовим опару:
300г хлебопекарной муки (у меня 1 сорт)
0.6г прессованных дрожжей (у меня 0,2 г сухих - отмеряла 1 грамм и взяла приблизительно 1/4) - в конце рецепта читайте, как точно отмерять дрожжи
300г воды
Французы берут для хлеба муку неотбеленную, средней силы. Вам вполне подойдет хлебопекарная мука, а также 1 сорт. Людмила советует неотбеленную муку общего назначения - но я такой у нас не видела...
Все смешиваем и оставляем на 12 часов при комнатной Т (я - 9 часов, дома очень тепло).

Опара готова:


Французское хлебное тесто:
опара
600г хлебопекарной муки (у меня 1 сорт)
3г прессованных дрожжей (у меня 1 грамм сухих)
16 г соли
300г воды
Месить тесто 15 мин на первой скорости - я месила обычным ручным миксером с насадками спиральками. Соль добавляем в конце замеса.
Такое получилось тесто (должно быть однородное, но не вымешанное до тягучести):

Я добавляла пару щепоток аскорбинки, чтобы лучше формировалась клейковина.
Далее накрываем тесто и оставляем бродить около 1 часа - у меня тесто поднялось в 2 раза.
Выкладываем тесто на припыленный мукой стол:

Тесто очень липкое, муку используйте, но сильно много не насыпайте - только для разделки и на руки - чтобы тесто резать, формировать.
Работайте с тестом очень аккуратно, не мните его, чтобы не выпустить воздух.
Разделываем тесто на куски:

Округяем их:

Оставляем его расстаиваться на 40 минут.
Я прикрыла все 3 шара мисками.
Это выглядит так:

Формируем любой хлеб - батоны, багеты, подовый хлеб и т.п.
Мое примечание: на этом этапе не мните хлеб! чем меньше вы будете тревожить тесто - тем больше поры у вас получатся! делайте все очень аккуратно.
Я сделала 2 хлеба в форме чиабатты (у автора не было упоминаний о том, что из этого теста можно делать чиабатту - просто люблю я такой ненапряжный способ формирования хлеба Wink):

Просто взяла 2 куска, переложила на пергамент и аккуратно выровняла.
Один небольшой кусок сформировала круглым:

Вот круглый хлеб перед выпечкой, расстаивался на пергаменте:

Укладываем на пергамент, посыпанный мукой, накрываем полотенцем, сверху свободно пленкой.
Ставим на расстойку на 1,5-2 часа при 23С (я при 28С).
Если нужно - делаем надрезы (на чиабаттах не нужно), смазываем водой и выпекаем 10 минут при 250С с паром, затем снижаеи Т до 200С и выпекаем еще около 15-20 минут.
Буханка весом 500 грамм выпекается около 35 минут.
Хлебушек немного более солоноватый, чем наш привычный. Это особенность французского хлеба Smile
Приятного апетита! friends
Как отмерять точное количество дрожжей
Слова автора Людмилы:
Если весы с точностью до 1г то отмеряешь дрожжи так:
взять 8г прессованных дрожжей и 100г воды. Тщательно перемешать и отмерить 8г этой смеси. В ней будет примерно 0.6г дрожжей и остальное - вода. Использовать 8 г раствора дрожжей для замеса опары. Учитывай эту воду когда будешь брать воду для опары:
300г муки
8г дрожжевого раствора
293г воды.
Остаток раствора дрожжей можно поставить в холодильник на 12 часов, пока опара созревает.
Когда придет время замешивать тесто, то взять 41г раствора дрожжей для замеса теста. В этом количестве раствора будет 3г дрожей и остальное вода. Учитывай эту воду, когда будешь отмерять воду для теста.

Источник: http://forum.say7.info/topic30019.html