Печенье из печеньицы

Хорватские повара
Хорватские повара
Исторически сложилось так, что Хорватия оказалась в центре пересечения различных культур, поэтому и в манере приготовления пищи ощущается влияние разных стран – прежде всего, Италии, Венгрии, Австрии, Турции. Кухня Хорватии вобрала в себя всё лучшее из Европы и Востока, не потеряв при этом индивидуальных особенностей.

Кухня побережья Хорватии

Кухня хорватского морского побережьясредиземноморская, с сильным итальянским «акцентом». Это, в основном, лёгкая и здоровая пища, которую не вредно вкушать так часто, как захочется. Ее основу составляют рыба и морепродукты – дары незагрязнённой окружающей среды, а так же виноград и вино, оливковое масло, дикорастущие растения и ароматные приправы.

Рыба

Свежая рыба
Свежая рыба
В Адриатическом море водится около 350 видов рыб: зубатка, бранцин, шкарпинаморской окунь, ловрата, кирня, скумбрия, сардина и др. Хорваты готовят рыбу самыми разными способами. Её варят с добавлением уксуса и оливкового масла, жарят на углях или на гриле, делают из нее фантастические супы, великолепные на вкус бродеты (brodet) – густое рыбное рагу с добавлением красного вина и паприки, обыкновенное или «чёрное» ризотто (с чернилами каракатицы), запекают в духовке, маринуют и солят.

Морепродукты

Блюдо из осьминога
Блюдо из осьминога
Местные рестораны предлагают огромный выбор блюд из морепродуктов. Это и пропаренные мидии с рисом, салат из осьминогов (hobotnica) и свежие устрицы с лимонным соком, осьминог жареный в белом вине под крышкой, жареные или фаршированные кальмары, креветки, мидии и вонголы в ароматном бузаре (бульон с морепродуктами), омары и крабы под майонезом и многое-многое другое, достойное внимания настоящего гурмана.

Мясные блюда

Знаменитый пршут!
Знаменитый пршут!
Из
мясных деликатесов больше всего известен знаменитый «пршут» (Pršut) истарский или далматинский окорок, копченый на углях, затем вяленый на солнце и морском ветре. Его считают одним из лучших традиционных мясных хорватских блюд. Он обычно режется очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и подается с овечьим сыром, луком, оливками.

Хорваты любят ягнятину и готовят её в самых разнообразных вариантах и с различными гарнирами. Например, в районе города Šibenik (Шибеник) можно отведать «висковачке бегавице» - пикантное блюдо из ягнёнка с кислым молоком. Типичное блюдо далматинской кухни – тушёная в вине говядина - паштицад. Почти каждая семья готовит его по своему собственному рецепту, передаваемому из поколения в поколение.

Гарниры

Макароны
Макароны
В качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам в Хорватии используют разнообразные овощи: картофель, помидоры, артишоки, различные сорта капусты. В Истрии предпочитают спаржу. Одно из прекрасных блюд со спаржей – это истарская фритая (яичница-болтунья). Она обладает богатым насыщенным вкусом, благодаря душистым добавкам - пршуту, панцете (копченой корейке) и трюфелям. В зимнее время особенно хорош густой сытный суп - манештра, с фасолью, кукурузой, капустой, в который добавляют копченое мясо или пешт – особую приправу из петрушки или укропа с чесноком и растительным маслом.

Как гарнир очень популярны макароны, что неудивительно, если учесть длительное пребывание Далмации под влиянием Италии. Кроме традиционных спагетти, здесь много местных макаронных изделий домашнего приготовления: фужи, пасутицы, шурлицы, макаруни на иглу, плюканцы. Например, особый вид макарон, «млинцы», сначала запекают в духовке до хрустящей корочки, потом нарезают на кубики, окунают в горячую воду и едят с мясом индейки или утки. В Истрии изумительно вкусны макароны с трюфелями, приготовленные на основе старинных рецептов с добавлением местных ароматических трав и приправ. Трюфелями славятся окрестности города Motovun (Мотовун). Этот грибной деликатес добывают специально обученные собаки и свиньи.

Приправы

Оливковое масло
Оливковое масло
Климат Средиземноморья, безусловно, влияет на хорватскую кухню: здесь готовят блюда с большим количеством
разнообразных свежих и сушеных пряных трав, которые выращиваются возле дома или произрастают дико на побережье. Это лавровый лист и розмарин, базилик, шалфей, оригано, эстрагон, черный и красный перец. Петрушку и чеснок употребляют в основном в рыбных блюдах. Маслины, маринованные луковки и каперсы могут стать составной частью любого блюда. Хорватские хозяйки при приготовлении разных видов пищи (порой даже при варке макарон) не жалеют оливкового масла, которое отличается здесь таким потрясающим вкусом, что многие туристы по возвращении домой прихватывают с собой одну-две бутылочки, рискуя ненароком испачкать в пути свой гардероб. Однако, при всей любви к приправам и оливковому маслу, хорватская кухня не отличается острым вкусом, она не испорчена соусами, не убита пряностями, а вполне диетична и хорошо воспринимается даже детьми.

Кухня хорватских островов

Сыр с острова Паг
Сыр с острова Паг
Говоря о кухне прибрежной части
Хорватии, нельзя не упомянуть жителей островов, авторов знаменитых деликатесов, которые гиды обычно советуют туристам захватить с собой на родину, чтобы угостить друзей и близких. Речь идёт об овечьем сыре с острова Паг, сравнимым по своим вкусовым качествам со знаменитыми сырами из Франции. На острове растут особые травы, которые поедаются овцами, вследствие чего сыр из их молока приобретает особенный вкус. Кроме того, в течение срока выдержки его несколько раз промазывают оливковым маслом, что тоже обогащает его вкусовые качества. Такой сыр пользуется огромной популярностью, и потому его покупают не только как деликатес, но и как превосходный сувенир.

Некоторые хорватские острова имеют свои уникальные кухни, чьи отличительные особенности были открыты совсем недавно. Существует кухня острова Брач (виталацколбаса из ягнячьих потрохов, жареных на гриле или на вертеле), кухня Хвара (козий сыр в оливковом масле и грибы), кухня Корчулы (тушеные кальмары), кухня Комижа и Виса (жареные на вертеле сардины, а так же лепешка с сардинами, родственник современной пиццы).

Хорватские сладости прибрежных районов

Сладости
Сладости
Что касается сладостей, то и здесь преобладает тенденция здорового питания. Вы не найдёте в продаже богато украшенных кремовых тортов или пирожных. Хорватские торты, как правило, содержат яблоко и малокалорийны, так как крема, входящие в их состав не жирные, а скорее напоминают пудинги. Часто торты украшают посыпкой из хрустящего толченого миндаля или грецкого ореха. В выпечке отдаётся предпочтение свежим или сушеным фруктам, (изюм, инжир), вместо сахара используют полезный для здоровья мед. Нельзя не попробовать такие аппетитные кулинарные изделия как фритулы (хворост), кроштулы (тесто режется на полоски, как для домашней лапши, потом не сильно завязывается в узел и жарится во фритюре), сладости из плодов каштана с острова Лошинь, рафиолы (пирожные в форме полумесяца с начинкой из молотого миндаля), цукарины (маленькие пирожные, смоченные в ракии и посыпанные сахаром), пинцы (далматинский пасхальный пирог из дрожжевого теста), сухое миндальное печенье, печенье их инжира, рожату.

Вина прибрежной Хорватии

Малвазия
Малвазия
Хорватия славится своими виноградниками, а значит, предложит вам вино на любой вкус.
Здесь говорят, что рыба плавает три раза: в воде, в оливковом масле и в белом вине. В Хорватии стакан вина обязательно сопровождает любое блюдо, а зачастую используется и в процессе его приготовления. Самыми известными винами на побережье являются красные, такие как теран, мерлот, каберне - эти сорта можно отведать в Истрии. Южнее - ополо, плавац, дингач, потуп. Если турист предпочитает белые вина, то ему обязательно стоит попробовать малвазию, куюнджуша, пошип или жлахтину. По обычаю, перед едой надо выпить рюмочку бренди, а во время еды одно из чудных хорватских вин. А к десертам лучше всего заказать сладкое вино Прошек из города Šibenik (Шибеник).

Кухня центральной Хорватии

Кухня центральной Хорватии попала под влияние венгерских и австрийских кулинаров с запада и турецкой и арабской кухни с востока. В ней ярче выражено влияние времен года, здесь более сложные способы приготовления пищи. Хорватская континентальная кухня тяготеет к простым питательным мясным блюдам и продуктам, таким как свинина, птица, говядина, речная рыба, дичь, которые употребляют с гарниром из пшеницы, ячменя, гречихи. Здесь широко используют также и овощи: картофель, фасоль и другие бобовые, капусту, лук, сладкий перец, помидоры, свеклу. Из фруктов популярны сливы, абрикосы, яблоки, груши. Любят хорваты и продукты из коровьего молока, а так же яйца.

Хорватские супы

Суп по хорватски - "юха"
Суп по хорватски - "юха"
В жаркое время года хорваты готовят более «лёгкие» прозрачные супы, предпочитая куриный и говяжий. Их обычно варят на медленном огне, постепенно добавляя к мясу корнеплоды, затем заправляют домашней лапшей, кнедлями из печёнки или манки, в конце сдабривают ароматным перцем и петрушкой. Летом также хороши овощные супы, например, из огурцов и сливок, приправленные чесноком и красным перцем, из капусты кольраби, из тыквы или бобовых. В холодное время года популярны более густые и сытные супы из картофеля, фасоли и капусты.

Мясные блюда

В большинстве своем хорваты – мясоеды. У них даже есть поговорка - "Нет лучше рыбы, чем поросенок", которая аналогична нашей: «Лучшая рыба – это колбаса» :))). Мясо здесь готовят с любовью по старинным многовековым рецептам. Это, в основном, жаркое, вырезка и копчености. Так в Меджимурье вы сможете попробовать копченую свинину, приготовленную в смальце (мясо «из тиблицы»), вам обязательно предложат мелко нарезанное вареное свиное сало («косаный жир») и говяжью «пржолицу» (быстро обжаренные куски вырезки, тушёные вместе со Поросенок на вертеле
Поросенок на вертеле
шпиком и специями, а потом запеченные в духовке вместе с овощами). В Загорье
вас угостят - «писаной печеницей Стубица» (свиное филе, нашпигованное сушеным черносливом в соусе из сливок и сливовицы), загорской индюшкой с знаменитыми «млинцами», запеченым фазаном, или паприкашем из дичи. В Подравине подадут к столу студень, свиную ногу (бунцек) и жареных цыплят. В Посавине и Ткрополье чудесно готовят гусей и уток, а в Славонии вы сможете отведать прекрасную нежную ветчину, кулен и куленову секу (сырокопченую колбасу из рубленого свиного мяса), жареную свинину, чобанац (пикантное блюдо из двух сортов мяса с травами) и чудный паприкаш. Славонцы умеют прекрасно готовить густые рыбные супы и паприкаш из карпа. Горский Котар славится блюдами из дичи (медвежатины, кабаньего мяса и оленины), а  визитной карточкой кухни Лики стал жареный барашек и сырокопчености из свинины и баранины. Копчености очень популярны в центральной Хорватии: это ветчина, шпик, кровяные колбасы, чешновки (колбаски, щедро приправленные чесноком).

Гарниры

Ризе-Бизе
Ризе-Бизе. Автор Marina kuharica
К мясу вам обязательно подадут гарнир: картофель (пюре или «рестани» - сначала сваренный в «мундире», а затем обжаренный в масле; жареный; «калампайсани» - вареный картофель, который затем потушили с луком), рис (ризи-бизи: рис с зеленым горошком), жганцы (их делают из кукурузной муки или крупы) с молоком или как гарнир к блюдам из дичи, макаронные изделия (млинцы к жареному мясу) и соусы из грибов, сметаны и сливок.

Салаты

Салат путерица
Салат путерица
Жители Хорватии обожают свежие салаты, которые готовят из помидоров, сладкого перца и лука, разных видов зеленого салата (кристалка, путерица, радич), белокочанной или краснокочанной капусты. Для заправки обычно используют соль, уксус и растительное масло, в том числе тыквенное. Хорватские хозяйки обычно консервируют запасы овощей и фруктов на зиму. Они мастерицы делать заготовки из огурцов, капусты, сладкого перца, фаршированного капустой. Очень популярны здесь консервированные смеси овощей, а так же домашние мармелады и джемы (слива, абрикос, персик, клубника).

Молочные продукты

Загорские штрукли
Загорские штрукли
Среди молочных продуктов отличается превосходным вкусом домашний сыр (творог) и сливки, млаченица. Далеко за пределами региона известен копченый сыр меджимурский «турош». Его готовят по старинным рецептам из творога, куда добавляют соль и красный перец, а потом коптят на специально отобранных древесных стружках определенных пород деревьев. Ни одного, даже самого взыскательного гурмана не оставят равнодушными знаменитые загорские штрукли - вареные слоеные пирожки с начинкой из творога, политые сливками и затем обжаренные.

Сладости

Кондитерские можно встретить буквально на каждом шагу, называются они приятно для славянского уха: «сластичарня».  Здесь вам предложат огромное количество самых разных десертов с орехами, зёрнами мака, сливками. Такое изобилие объясняется влиянием Турции и Австрии. Самый сытный десерт baklava позаимствован у турок. Это слоёный пирог с орехами в сиропе из лимона и мёда. Ещё один очень приятный на вкус слоёный сладкий пирог – гибаница. Особенностью теста являются очень тонкие слои, а начинка бывает с маком, яблоком, изюмом, творогом с лимонной цедрой. Пирог подается с орехово-сахарным сиропом.

Пирог куглоф
Пирог куглоф
Традиция изготовления кондитерских изделий
в Хорватии насчитывает не один век. Ореховый и маковый рулеты, штрудель с фруктами, бучница (пирог с творогом и тыквой), кукурузная злевка (сладкое блюдо из кукурузной муки, молока и сливок), преснац (торт с орехами), крафне (булочки с кремовой начинкой) , уштипци (пончики), куглоф (пирог из дрожжевого теста, который печется в форме, напоминающей шляпу), медовые пряники с перцем, саленяци (слоеные пирожные на сале) и шапе (маленькие пирожные похожие на кекс) - это всего лишь некоторые кондитерские изделия, которые могут быть предложены как десерт для прекрасного завершения обеда. Типичными десертами являются фрукты (в том числе и засахаренные), инжир, изюм, миндаль, а также мёд.

Напитки

Знаменитая сливовица!
Знаменитая сливовица!
Ну, а чем же следует запивать всё это изобилие вкуса? Знатоки советуют выпить перед едой немного (дозу каждый определяет сам!) ракии. Она бывает разной: виноградная (как граппа в соседней Италии), настоянная на травах (траварица), из слив (сливовица), грушевая (крушковец). Ну а за едой, конечно же, вам предложат вино. Вино здесь является культом, почти религией. Его делают сами, дегустируют у соседей, обсуждают способы приготовления и вкусовые качества с приятелями и на международных конференциях. Хорваты не стремятся овладеть «искусством» разбавлять вино или добавлять в него консерванты и вкусовые добавки, поэтому оно остается живым и настоящим.
Официально в Хорватии зарегистрировано больше 700 сортов вина, 76 из которых считаются элитными. В каждом районе Хорватии свои сорта и свой вкус вина. Для центральной Хорватии и Истрии характерно белое вино, а для Далмации – красное. Вина местного производства при своём высоком качестве стоят недорого, поэтому вполне доступны для туристов. Для утоления жажды в прибрежных районах сухое красное крепкое вино разбавляют водой из чистейших горных источников. Получается напиток, который называется беванда. В Хорватии пьют гемишт – сухое белое вино, разбавленное минеральной водой. А если разбавляют вино содовой, то получается напиток под названием шприцер. Что касается центральной Хорватии, то конечно стоит попробовать местную домашнюю сливовицу и медовину.

Секреты приготовления высококачественного вина передаются из поколения в поколение. Например, в 1996 году во Франции проходил конкурс вина марки Шардонэ. Победило в нём, не смотря на жёсткую конкуренцию, вино из Хорватии, представленное семьей Томац, потомственными виноделами. В Хорватии много отличных производителей вина, имеются прекрасные погреба с дубовыми бочками. Но производимого вина не хватает для вывоза, только для внутреннего потребления и туристов. Поэтому хорватские вина почти невозможно найти в других странах.

Источник: http://www.adrionik.ru/guide/croatia/kitchen/