Нормативно-методические документы мясной промышленности

Контроль качества мясной продукции ЦКК СПб во II квартале 2011

ДЕЛАСЕПТ

комплексная пищевая добавка для противоплесневой и антимикробной защиты мясных продуктов.

Производитель: ООО «Микобор», Россия

«ДЕЛАСЕПТ» - комплексная пищевая добавка, предназначенная для длительной противоплесневой и антимикробной защиты поверхности преимущественно сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас. Добавку можно также использовать для предупреждения плесневения и ослизнения поверхности широкого ассортимента вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и другой мясной продукции. «ДЕЛАСЕПТ» представляет собой смесь натуральных пищевых ингредиентов, разрешенных к использованию в пищевой промышленности Российской Федерации (СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1293 – 03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»).

Основу добавки «ДЕЛАСЕПТ» составляет сбалансированный комплекс натуральных пищевых кислот и их солей. Добавка не содержат химических консервантов, антибиотиков и других регламентируемых Минздравом РФ соединений, вследствие чего «ДЕЛАСЕПТ» не имеет количественных ограничений по применению. Полная безопасность добавки подтверждена исследованиями Института питания РАМН, а также Свидетельством о государственной регистрации, согласно которому «ДЕЛАСЕПТ» предназначен для использования в пищевой промышленности для антимикробной и противоплесневой обработки мясных продуктов.

«ДЕЛАСЕПТ» обладает широким спектром антимикробного действия и предназначен для защиты мясной продукции от поражения плесневыми грибами, дрожжами, гнилостными бактериями и другими нежелательными микроорганизмами.

Использование

Комплексная пищевая добавка «ДЕЛАСЕПТ» используется мясоперерабатывающими предприятиями для:

1) предотвращения образования плесневого и дрожжевого налета на поверхности колбас и мясных деликатесов в период производства, хранения, транспортировки и реализации в торговой сети;

2) длительного сохранения товарного вида готовой продукции, предотвращения плесневения и ослизнения, возникающих вследствие нарушения санитарно-гигиенических условий и температурно-влажностных режимов хранения (конденсат, влажное помещение и т. д.), в том числе и в торговых витринах с неконтролируемыми температурными режимами, характерными для весенне-летнего периода);

3) сохранения качества жира в поверхностном слое колбас и мясных деликатесов вследствие предотвращения окислительной порчи жира в процессе хранения мясной продукции;

4) улучшения внешнего вида готовой мясной продукции и колбас, поскольку «ДЕЛАСЕПТ» придает колбасам и деликатесам приятный «глянцевый» вид после копчения;

5) увеличения прочностных характеристик колбасных оболочек, уменьшения брака колбасных оболочек в период формования колбасных батонов;

6) предотвращения неприятного запаха, свойственного натуральным кишечным колбасным оболочкам.

Ассортимент

Комплексная пищевая добавка «ДЕЛАСЕПТ» представляет собой светлый сыпучий порошок без постороннего запаха.

Для промышленного применения «ДЕЛАСЕПТ» поставляется в пакетах весом 600 грамм, упакованных в коробку в количестве 20 штук.

Один пакет добавки «ДЕЛАСЕПТ» предназначен для обработки 700 – 800 кг колбас или другой готовой мясной продукции.

Приготовление рабочего раствора добавки «ДЕЛАСЕПТ»

Залить в емкость питьевую воду с температурой 20 – 25 0С в количестве 9,4 литра. Растворить содержимое всего пакета. Тщательно перемешать. Выдержать 5 – 10 минут.

Срок хранения готового рабочего раствора добавки «ДЕЛАСЕПТ» - 48 часов при окружающей температуре 10 – 20 0С.

При приготовлении раствора запрещается деление содержимого пакета на отдельные части и приготовление раствора малыми дозами. Количество препарата в упаковке строго дозировано на определенный объем обрабатываемой мясной продукции, и после ее обработки оставшийся раствор используется для мытья технологического инвентаря и/или сливается в канализацию.

Обработка колбас и мясной продукции

I способ

1. Обработку проводят путем замачивания в рабочем растворе следующих видов колбасных оболочек: белковых типа Белкозин, Фабиос, Кутизин, Натурин; вискозных и вискозно-армированных оболочек типа Фиброуз, а также натуральных кишечных колбасных оболочек (черев, синюг, кругов, пузырей и др.).

2. Колбасные оболочки замачивают в рабочем растворе добавки непосредственно перед формованием колбасных батонов. Замачивание проводят в течение 10 – 30 минут: для белковых и натуральных оболочек время замачивания составляет 20 – 30 минут; для вискозных и вискозно-армированных время обработки может составлять 10 – 15 минут.

3. При замачивании необходимо следить, чтобы оболочка была полностью погружена в рабочий раствор ДЕЛАСЕПТа. Дополнительное или предварительное замачивание оболочек в воде не допускается. Раствор можно использовать многократно в течение рабочей смены.

II способ

Обработку сформованных колбас или мясных деликатесов можно также производить методом их погружения в раствор добавки «ДЕЛАСЕПТ».

Обработке можно подвергать сырые сформованные колбасные батоны целиком или крупнокусковые мясные деликатесы путем окунания их в емкость с разведенной добавкой «ДЕЛАСЕПТ». Норма разведения добавки аналогична приведенной выше (см. «приготовление рабочего раствора»).

III способ

Мясную продукцию можно также обрабатывать посредством орошения раствором добавки до равномерного смачивания всей поверхности производимой продукции. Для этого «ДЕЛАСЕПТ» разводят аналогично пункту: «приготовление рабочего раствора».

Орошение продукции проводится после термической обработки и охлаждения готовой продукции. Продукцию орошают рабочим раствором добавки с помощью распылителя любой системы до равномерного смачивания всей поверхности.

Хранение и транспортировка

«ДЕЛАСЕПТ» можно перевозить всеми видами крытых транспортных средств в условиях, гарантирующих сохранность упаковки, с соблюдением правил, действующих на каждом виде транспорта.

Расфасованный «ДЕЛАСЕПТ» должен храниться в сухом закрытом складском помещении в коробках из гофрокартона при температуре 10 – 30 0С и влажности не более 80 %. Не допускается попадание прямых солнечных лучей.

Не рекомендуется хранить неиспользованный пакет с добавкой открытым.

внимание: Срок хранения добавки «ДЕЛАСЕПТ» составляет 12 месяцев.

Источник: http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00114117...