Файлы DOC - Технология кондитерского производства

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

>ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІОНАЛЬНО –

ПЕДАГОГІЧНИЙКОЛЛЕДЖВГУЭС

Контрольна робота

По дисципліни

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОЇ ХАРЧУВАННЯ


>СОДЕРЖАНИЕ:

1.ДРОЖЖЕВОЕТЕСТО ІИЗДЕЛИЯ ІЗ НЬОГО. СПОСОБИЗАМЕСАТЕСТА:ОПАРНЫЙ,БЕЗОПАРНЫЙ. ЇХХАРАКТИЕРИСТИКА. РОЛЬДРОЖЖЕЙ УОПАРЕ.ОПРЕДЕЛНИЕГОТОВНОСТИ.ОБМИНКА, ЇЇ ПРИЗНАЧЕННЯ.

2.ДЕФЕКТЫИЗДЕЛИЙ, ВИКЛИКАНІНАРУШЕНИЕМРЕЦЕПТУРЫ ІРЕЖИМОМ ЙОГОПРИГОТОВЛЕНИЯ. ТЕХНІКАПРИМЕНЕНИЯУЛУЧШИТЕЛЕЙ (>МОЛОЧНОЙСЫВОРОТКИ ПАР,ОВОЩЕЙ ІФРУКТОВ,ДОБАВКИ).

>3.ТЕХНОЛОГИЯИЗГОТОВЛЕНИЯИЗДЕЛИЙ ІЗДРОЖЖЕВОГОСЛОЕНОГОТЕСТА:ПРИГОТОВЛЕНИЕТЕСТА,ДЕЛЕНИЕ НАКУСКИ, ПІДГОТОВКАМАСЛАСЛИВОЧНОГО АБОМАРГАРИНА,РАСКАТЫВАНИЕ ІСЛОЕНИЕТЕСТА.ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ.ИЗГОТОВЛЕНИЕИЗДЕЛИЙ.АССОРТИМЕНТ.

4.ДРОЖЖЕВОЕОПАРНОЕТЕСТО ЗОТСДОБКОЙ. ОСОБЛИВОСТІПРИГОТОВЛЕНИЯ ЙОГО. РОЗПОДІЛ СИРОВИНИ ЗИЗЮМОМ,ОПРЕДЕЛЕНИЕГОТОВНОСТИТЕСТА.ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬБРОЖЕНИЯТЕСТА ПІСЛЯОТСДОБКИ.

5.ЗАВАРНОЕТЕСТО. ХАРАКТЕРИСТИКА І ВИКОРИСТАННЯ,РЕЦЕПТУРА,ПРИМЕНЯЕМОЕ СИРОВИНА. ПІДГОТОВКАОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯЗАМЕСАТЕСТА.ПРИГОТОВЛЕНИЕТЕСТА.ФОРМОВАНИЕ І ВИПІЧКА. ПІДГОТОВКАКОНДИТЕРСКИХЛИСТОВ ДоВЫПЕЧКЕ. СПОСОБИОТСАЖИВАНИЯТЕСТА. РЕЖИМВЫПЕЧКИ.ИЗГОТОВЛЕНИЕИЗДЕЛИЙ. УМОВИ і СТРОКИХРАНЕНИЯ.

6. ЛІТЕРАТУРА


1.ДРОЖЖЕВОЕТЕСТО ІИЗДЕЛИЯ ІЗ НЬОГО. СПОСОБИЗАМЕСАТЕСТА:ОПАРНЫЙ,БЕЗОПАРНЫЙ. ЇХХАРАКТИЕРИСТИКА. РОЛЬДРОЖЖЕЙ УОПАРЕ.ОПРЕДЕЛНИЕГОТОВНОСТИ.ОБМИНКА, ЇЇ ПРИЗНАЧЕННЯ

У кондитерських цехах підприємств комунального харчування застосовуютьопарний ібезопарний способи приготування тесту. Спосіб приготування вибирається залежно кількості, доданої здоби. Якщо склад дріжджового тесту входить небагато здоби, то одночасно замішують усі продукти.

Для приготування дріжджового тесту використовують борошно тонкого помелу, вищого чи першого сорти. Якість виробів залежить від якості борошно.

Усдобном густому тесті створюються несприятливі умови для бродіння, оскільки велика концентрація цукру й олії пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає мляво йклейковина утворюєтьсяплохово якості. Щоб створити дріжджам умови для нормального бродіння, тісто спочатку замішують рідким й до складу його вводять борошно, воду, дріжджі і трохи цукру. Ця частина тесту називаєтьсяопарой, а спосіб приготування –>опарним. Коли опара добревибродит, у ній додають здобу і іншу борошно. Спосіб приготування тесту як у, усі продукти кладуть в тісто одночасно, отримав назвубезопарного. Чим більший у тісто додають здоби, тим менше береться води та більше дріжджів.

Приготування дріжджового тесту грунтується на здібності дріжджів зброджувати цукру борошна в спирт із заснуванням вуглекислого газу.Тесто як розпушується вуглекислим газом, а й у результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває нові смакові якості. Цей вид тесту іноді називають кислим. Після замісу у процесі бродіння і випічки у тісті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тіста й збільшують його обсяг.

Крохмальні зерна набухають й під дією ферментів, які у борошні, розкладаються більш прості речовини –декстрини і цукор, тобто. відбуваєтьсяосахаривание крохмалю. Частина крохмалю під впливом ферментів борошна та дріжджів розпадається до простого цукру – глюкози.Дрожжи зброджують цукри борошна протягом1.5-2ч. Під впливом ферменту цукор, який міститься у борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу.

До складу дріжджового тесту входить цукор (від 1 до 11% маси тесту). Буряковий цукор, чи сахароза, під впливом дріжджів також розпадається більш прості цукру – глюкозу і фруктозу.

>Сброженние цукру перетворюються на спирт і вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу та спирту іде за рахунок всієї товщині тесту.Пузирьки газу поступово розширяючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористість і дуже збільшується обсягом. Бродіння найкраще відбувається за температурі 30 градусів.

Під час бродіння тісто набуває кислий смак, оскільки разом із дріжджами у ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які можуть зброджувати цукру із заснуванням молочної кислоти.

Присутність молочної кислоти у тісті перешкоджає розвиткумасляно-кислих і гнильних бактерій, і навіть надає виробам приємний смак. Молочна кислота сприяє набряканню білків й отримання виробів з великим підйомом.

Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії у тісті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі живильні речовини, поступово припиняють життєдіяльність.Образующийся навколо них вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння після цього уповільнюється, і може зовсім припиниться. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають.

Приобминке видаляється надлишок вуглекислого газу, тісто збагачується киснем повітря, дріжджові грибки переміщаються з усього обсягу тесту.Обминка створює дрібнішу і рівномірну пористість у тісті.Обминку тесту виробляють два, тричі.Дрожжи і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються у тісті і переміщаються до інших більш живильні ділянки. Післяобминок зростає швидкість бродіння, і тісто знову збільшується обсягом. Кількістьобминок визначається якістю клейковини і густотою тесту. Чим гущі тісто і що сильнішеклейковина, то більше вписувалося робитьсяобминок.Тесто рідке і тісто зі слабкоюклейковиной зазвичай готують безобминок.Тестоприготавливаемое зобминками, зазвичай вищої якості, ніж тісто,приготавливаемое безобминок. Але велика кількістьобминок шкідливо. При завищенні числаобминок у тісті накопичується надлишок молочної кислоти, бо заобминках він зникає. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшого розвитку дріжджів, і тісто після черговогообминки залишитьсяслаборазрихленним, це різко погіршує смак виробів, зробила їх занадто кислими.

Наприкінці бродіння нагромаджується достатня кількість молочних кислоти, зумовлюючої смакові якості тесту, і вуглекислого газу, який розпушує його.

>БЕЗОПАРНЫЙ СПОСІБ

У цьому способі використовують небагато здоби, (цукру, олії).Тесто замішують втестомесильной машині чи вручну. І тому наливають підігріте молоко чи воду.Кладут дріжджі, сіль, цукор, яйця чи меланж, перемішують, усипають борошно і замішують тісто. За три хвилини остаточно замісу вводять розтоплене олію чи маргарин.

>Замешанное тісто накривають кришкою чи тканиною і ставлять у тепле місце для бродіння на 3.5 години. Коли тісто збільшиться обсягом, виробляютьобминку, 1-3 разу.

>Тесто вважаєтьсявибродившим, коли вона збільшується вобьеме в 2.5 разу. Поверхня опуклі, з'явиться спиртової запах і занадавливании пальцем, ямочка повільно вирівнюється.

>ОПАРНЫЙ СПОСІБ

При приготуванні тесту з великим змістом здоби, використовуютьопарний спосіб. Він з двох частин: 1) Приготуванняопари. 2)Замес тесту.

>Опара це рідке тісто, на її приготування використовують 100% дріжджів, 60-70% рідини, 40-60% борошна, можна додати 4% цукру для активації дріжджів. У підігріту рідина кладуть розлучені дріжджі, усипають просіяну борошно, замішують тісто, по консистенції як густа сметана.Посипают шаром страждання і ставлять у тепле місце для бродіння. Коли опара підніметься, та був почне обпадати, їхньому поверхні з'являться тріщини, лускають бульбашки і спиртової запах. У залишеній рідини розчиняють сіль, цукор, кладуть яйця, вводять опару, усипають борошно і замішують тісто. Перед закінчення замісу, вводять розтоплений маргарин чи олію. Потім ставлять на бродіння 2-2.5 години. У процесі бродіння роблять триобминки. Якщо тістонедобродило, то, принадавливании пальцем швидко вирівнюється кірочка виробів, алевипеченная з такої тесту, покрита темними плямами (нальотом).Перебродившее тісто принадавливании не вирівнюється, поверхню тесту погана, неприємний кислий смак і запах, при розбиранні тісто рветься, погано формується, пори великі. Вироби, випечені від цього тесту, плоскі, безформні, із поганим смаком.

РОЗБИРАННЯ ІФОРМОВКАИЗДЕЛИЙ. Підготовлений тісто ділять на шматки потрібної маси, у своїй з тіста видаляється частина вуглекислого газу. Тому шматки тесту випробовують, округляють, кладуть на листи швом донизу й залишають в темному місці для попередньоїрасстойки на 5-8 хвилин. Потімформуют (>Булочки, пиріжки, кулеб'яки та інших.), вкладають їх у листи і вони залишають їх задля другийрасстойки на 25-60 хвилин за нормальної температури 30-45 градусів і відносній вологості повітря 80-85%. Поверхня виробів змазують сумішшю яйця з молоком чи олією і випікають. Дрібні вироби випікають за нормальної температури 260-280 градусів, великі й поганоразрихленние за нормальної температури 200-250 градусів, що забезпечує їх рівномірнийпропекание. Готові вироби охолоджують при кімнатної температурі на дерев'яних аркушах. Під час остигання поверхнева кірочка воложиться.

ІЗОПАРНОГО ІБЕЗОПАРНОГОДРОЖЖЕВОГОТЕСТА можна приготувати різноманітні вироби, що можуть бути і пиріжки з фаршем і кулеб'яки і булочки, різні розтягаї і біляші, пироги, кекси, рулет з маком і пончики.

ПИРІЖКИ можна виготовляти з опарного ібезопарного дріжджового тесту.Тестоформуют як кульок масою58г, через 5 хвилинраскативают їх коржі круглої форми, кладуть фарш, краю тесту щільно з'єднують і надають форму човники. Пиріжки вкладають швом вниз на лист, змащений, даютьрасстояться, змазують олією, даютьрасстояться, змазують яйцями і випікають 7-8 хвилин за нормальної температури 230-240 градусів. Пиріжки повинен мати блискучу поверхню від золотаво-жовтого до коричневого кольору, консистенція фаршу відповідати вимогам.

Борошно 400, зокрема наподпил 17.5, цукровий пісок 25, маргарин 20, сіль 5, дріжджі 10, вода 178, Маса тесту 580, Фарш 250, Яйця для змащування виробів 15, жир для змащування аркушів 2.5, ВИХІД 10 штук по 75 грам.

>БУЛОЧКА ДОРОЖНЯ. Дріжджове тісто готуютьопярним способом, ділять на частини йформуют як кульок масою115грамм.Скатанние кульки кладуть швом вниз на кондитерський лист, змазаний жиром, даютьрасстояться 10 хвилин, змазують яйцем, притрушують крихтою і випікають за нормальної температури 220-240 градусів.

Для крихти борошно і жир старанно перемішують і просівають через гуркіт.

Для тесту: борошно вищого гатунку 630, цукровий пісок 120, маргарин столовий 130, яйця 60, сіль 6, вода 245, дріжджі 15. Для крихти: борошно 20, маргарин 20. ВИХІД: 10 штук масою по 100 грам.

>РАССТЕГАИ.Тесто готуютьопарним способом, густішим консистенції, ніж для пиріжків. Готову тістоформуют як кульок масою120г, залишають длярасстойки на 5-8 хвилин іраскативают в круглу корж, де кладуть фарш ( м'ясної з яйцем чи з цибулею, рибний з рисом, рисовий з грибами). Краї коржі защипують (косичкою), середину над фаршем залишають відкритими і надають форму човники. Підготовлені вироби розтають 20-30 хвилин, змазують яйцем і випікають.

Борошно 780, цукровийпесов 30, маргарин столовий 40, фарш 400, яйця 70, сіль 8. Яйця для змащування виробів 20, жирджля змащування виробів 8, жир для змащування аркушів 2.5. ВИХІД: 10 штук по 143 р.

>КЕКС. Дріжджове тісто замішуютьопарним способом, розвішують після виходу вироби, скачують у вигляді кулі і вкладають в змазані маргарином циліндричні форми.Растаивают 20-25 хвилин при температура 30 градусів. Післярасстойки виріб змазують яйцем і притрушують подрібненимиорезами, роблять проколи всюди, ніж виникала під кіркою порожнечі. Форми з тестомраспологают на кондитерських аркушах на деякій відстані друг від другадляя рівномірного прогріву.Випекают кексипритемпературе 190-200, час випічки залежить від розміру виробів. Після випічки виріб притрушують цукрової пудрою.

Борошно 502, цукровий пісок 143, олію вершкове 110, меланж 100, дріжджі 20, сіль 1.5, родзинки 50, цукати 25. Для посипки: ядро горіха 10, пудра ванільна 3, пудрарафинадная 10. ВИХІД1000г.

З тесту можна приготувати безліч виробів але щоб виходили вдалими дозамешиванию тесту необхідно підходити з добрим, хорошим настрій, добревимешивать, кажуть старі професіонали, пестити тісто.


2.ДЕФЕКТЫИЗДЕЛИЙ, ВИКЛИКАНІНАРУШЕНИЕМРЕЦЕПТУРЫ ІРЕЖИМОМ ЙОГОПРИГОТОВЛЕНИЯ. ТЕХНІКАПРИМЕНЕНИЯУЛУЧШИТЕЛЕЙ (>МОЛОЧНОЙСЫВОРОТКИ ПАР,ОВОЩЕЙ ІФРУКТОВ,ДОБАВКИ)

Порушення виробничої рецептури та режиму приготування тесту призводить до численних дефектів вироби. Відсутність солі чи зниження її дози викликає липкість м'якушки, розпливчастість тестових заготовок і виробів. Вироби мають несолений смак і більше темні забарвлені палітурки. Верхня кірка формового хліба – вігнуте.

>Пересоленное тісто бродить повільно, активність ферментів у ньому знижена,клейковинанееластичная.Корки хліба бліді, пористість груба, товстезна, смакпересоленний. Форма виробиобжимистая.

>Тесто приготовлене з зайвої вологістю, слабке, липке. Вироби виходять розпливчастими,формовие мають пласку верхню скоринку. У булочних чи здобних виробів деформується гребінець, пропадає чіткість надрізів, фігурні вироби втрачають рельєфність малюнка.Мякиш вироби більш темний і липкий, пористість велика, нерівномірна, з порожнинами у верхньої палітурки.

Зменшення дози води уповільнює всі бродіння і дозрівання тесту. Тестові заготівлі повільнорасстаиваются й погано випікаються. Обсяг хліба знижений, форма округла, м'якушка зайве щільний,крошащийся, швидкочерствеющий, кірка бліда.Весовой вихід продукції знижується.

Через війну недостатньопромешанного тесту збіжжя вийшло з нього містить грудочки борошна.

Надмірно тривалий заміс тесту обумовлює руйнаціяклейковинного каркаса, тісто стає липким і слабким, тестові заготівлі та вироби розпливаються.

Відсутністьобминок тесту обумовлює грубу нерівномірну пористість вироби.

Зменшення дози дріжджів на заміс тесту уповільнює бродіння ірасстойку.Мякиш вироби більш щільний, менше об'єм і тріщини на кірці.

Додавання в тісто надмірно гарячої часто викликає поява темних плям чи кілець вмякише хліби внаслідокклейстеризации крохмалю. Гаряча вода може зашкодити дріжджів, що затримає процес бродіння.

>Невиброженноетесто(моложавое) виходить за незначного зниження його температури чи скороченні тривалості бродіння, і навіть при недостатній кількостіопари чи низькому змісті борошна в опарі. У заготівлях зневибраженного тесту, яких спіткало піч, відбувається інтенсивне бродіння. Від цього верхньої кірці хліба з'являються бульки і темні плями, але в бічний поверхні виробу виникають розриви.Мякиш вироби червоний і липкий із серйозною нерівномірної пористість і зниженою еластичність.

>Перебродившее,перекисшее тісто майже зовсім позбавлений залишкових цукрів,клейковина у ньому ослаблена, кислотність перевищує допустиму норму. Вироби зперебродившего тесту розпливчасті з блідої кіркою, кислі на смак.Пористость вироби знижена. Якщо виявлено що тісто лише у чи навіть кількохдежах приготовлено неправильно, його не можна подавати на розбирання.

>УЛУЧШИТЕЛИ ЯКОСТІТЕСТА

Спеціальні речовини, що додаються на борошно чи тісто з метою підвищення якості вироби та митного регулювання технологічного процесу, називаються поліпшувачами якості тесту. У сучасному хлібопеченні якулучшителей застосовуються різні речовини як біологічного, і хімічного походження. Їх використовують з урахуванням пекарських властивостей борошна та особливостей технологічного режиму, прийнятого для підприємства.

У рецептуру багатьох хлібобулочні вироби входять сіль, цукор, жир та інші речовини, які у низці випадків можна якулучшители якості хліба.

Застосуванняулучшителей ефективне засобом регулювання технологічного процесу, отримання тесту із наперед заданими властивостями, поліпшення якості хліба і низки подовження термінів збереження його свіжості.

Зміцнення тесту здійснюється використаннямулучшителей окисного дії.

>Расслабление тесту можна отримати роботу шляхом внесенняулучшителей відновного дії – тіосульфат натрію.

ПАР.

>Поверхностно-активними речовинами називаються речовини, здатніадсорбироваться лежить на поверхні розділу двох фаз, знижуючи поверхове натяг.

Сила поверхового натягу виявляється у тому, що рідина завжди прагне скоротити свою поверхню до мінімуму, що ускладнює часом приготування продуктів. Наприклад, прагнення повітряних пухирців присбивании бісквіта об'єднається, погіршує пористість бісквіта. Прагнення жирових кульок в емульсії сліпатися друг з одним викликає дерозшарування емульсії.

Плівка ПАР, сповиваючи частки роздрібненого у питній воді речовини (наприклад, жиру), охороняє їхню відмінність від злипання. Тому ПАР, є хорошимиемульгаторамиводно-жирових емульсій.

Ухлебопекарном виробництві застосовуються різноманітні ПАР як природного, походження, і синтетичні. До природним ПАР ставлятьсяфосфатиди, що входять у склад яєць і олії, деякі білки, й ін.Синтетическими ПАР єжиро-сахара,диацетилвиннокислий ефірмоноглицеридов.

Більшість ПАР є тверді чипастообразние речовини білого чи жовтого кольору.

ПАР використовують із приготуванняводно-жирових емульсій, вводять у склад жирів (маргарин,

Источник: http://bukvar.su/kulinarija/152395-Prigotovlenie-m...