Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария PDF

Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе

ПРОГРАММА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из овощей и грибов

с. Сергиевск

2013 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер        

                                                                   

                                                                                                                                                                                                                

Организация-разработчик:  ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум»

Разработчик:  Балёха И.А- мастер производственного обучения

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ______  от «____»________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

  1. 1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

11

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

13

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО  260807.01 «Повар, кондитер», входящей в состав укрупненной группы профессий  «Технология продовольственных товаров и продуктов»,        в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление блюд из овощей и грибов  и  соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии Повар

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы

Профессиональный модуль  Приготовление блюд из овощей и грибов

входит в профессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

  • проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
  • обрабатывать различными методами овощи и грибы;
  • нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
  • охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
  • характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при применении блюд из овощей и грибов;
  • технику обработки овощей, грибов, пряностей;
  • способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
  • правила проведения бракеража;
  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
  • правила хранения овощей и грибов;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
  • правила безопасного их использования.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 40 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 28 часов;

лабораторно – практических занятий  – 12 часов.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  1. Структура и примерное содержание профессионального модуля.

2.1.Объем профессионального модуля  и виды учебной работы.

Виды учебной работы.

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

40 часов

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

40 часов

В том числе:

Лабораторно – практические занятия

12 часов

Лекции

28 часов

2.2.Примерный тематический план и содержание программы профессионального модуля

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала

Объем часов

Уровень усвоения

Раздел 1.Закон о труде

Тема 1.

Основные положения о труде. Санитарные нормы и требования охраны труда. Оказание первой медицинской помощи на производстве.

Организация рабочего места в овощном цехе.

2

2

Раздел 2. 

Товароведная характеристика овощей

Тема 1.

Характеристика органических веществ, овощей, орехоплодов, используемых для приготовления блюд.

2

2

Раздел 3.

Обработка овощей, клубнеплодов.

Тема 1.

Механическая кулинарная обработка клубнеплодов

1

2

Тема 2.

Форма нарезки клубнеплодов

1

2

Раздел 4.

Обработка овощей корнеплодов

Тема1.

Механическая кулинарная обработка корнеплодов

1

2

Тема 2.

Форма нарезки корнеплодов

1

2

Раздел 5.

Обработка луковых и капустных овощей

Тема 1.

Кулинарная  обработка луковых овощей

1

2

Тема 2.

Форма нарезки луковых овощей

1

2

Тема 3.

Кулинарная  обработка капустных овощей

1

2

Тема 4.

Форма нарезки капустных овощей

1

2

Раздел 6                                   Обработка плодовых овощей

Тема 1.

Кулинарная  обработка томатов, баклажанов, перцев, кабачков, огурцов, патиссонов, фасоли, молочной кукурузы.

2

2

Раздел 7                                   Обработка салатных и десертных  овощей

Тема 1.

Кулинарная  обработка салата, шпината, ревеня, спаржи, артишока, крапивы.

1

2

Раздел 8                                  Первичная  обработка грибов

Тема 1.

Кулинарная  обработка грибов.

Оценка качества грибов, их болезни и повреждения.

1

2

Раздел 9                                  

Блюда из овощей

Тема 1.

Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей

8

2

Раздел 10                                  

Блюда из грибов

Тема 1.

Приготовление блюд из грибов

2

2

Раздел 10                                  

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

Тема 1.

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

2

Тема 2. Лабораторно – практические занятия

Нарезка овощей простая и приготовление блюд из отварных, жареных и запеченных овощей.

6

Тема 3. Лабораторно – практические занятия

Приготовление блюд из припущенных и тушеных овощей. Фаршированные блюда

6

                                                             Всего

40

3. Условия реализации программы профессионального модуля.

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению:

Реализации программы профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» требует наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и оборудованной  лаборатории.

Оборудование учебного кабинета:

  • Посадочных мест по количеству обучающихся;
  • Рабочее место преподавателя;
  • Комплект учебно-наглядных пособий по предмету.

Технические средства  обучения:

  • Компьютер с лицензионным программным обеспечением;
  • Машины и механизмы

Оборудование лаборатории:

  • Посадочных мест по количеству обучающихся;
  • Рабочее место преподавателя;
  • Жарочный шкаф.
  • Холодильник.
  • Весы.
  • Набор посуды.
  • Набор ножей.
  • Миксер.
  • Электромясорубка;
  • Блендер;
  • Взбивальная машина;
  • Плита электрическая.

Технические средства  обучения:

  • Компьютер с лицензионным программным обеспечением;
  • Машины и механизмы

3.2. Информационное обеспечение обучения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:

Основные источники:

1.  Анфимова Н. А., Татарская Л. Л.. Кулинария: Учеб. для нач. проф.  образования. – 3-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2010. – 336 с.

2. Качурина Т.А. Кулинария Москва Академия, 2007 г.

3. Качурина Т.А. Кулинария Рабочая тетрадь. Москва Академия, 2007 г.

4. Шатун Л. Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 320 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издание 2005 г.

6. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издание 2009 г.

7.Харченко И.Э., Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи, практикум Издание 2006 г.

Дополнительные источники:

  1. Журналы «Питание и общество»
  2. Фурс И.Н. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие. М.: «Новое знание», 2002. 799 с.

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется  преподавателем в процессе проведения лабораторно - практических занятий и работ, тестирования, а также выполнения обучающими индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные  знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

имеет практический опыт:

  • обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

умеет:

Практическая работа

  • проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

Тестирование

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
  • обрабатывать различными методами овощи и грибы;

Практическая работа

  • нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

Практическая работа

  • охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знает: 

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
  • характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

Тестирование

  • технику обработки овощей, грибов, пряностей;

Индивидуальный опрос

  • способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
  • температурный режим и правила

Индивидуальный опрос

приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

Контрольная работа

  • правила проведения бракеража;

Индивидуальный опрос

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

Работа с тестами

  • правила хранения овощей и грибов;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

Контрольный опрос

Источник: http://nsportal.ru/npo-spo/ekonomika-i-upravlenie/...